丸山の大きな特徴の一つは、真ん中に具が包まれている点です。

一般的ながんもどきにも具が入っていますが、小さく切り刻まれた野菜が全体的に練りこまれています。

この違いはどこから来ているのでしょうか？

江戸時代の豆腐料理を記した「豆腐百珍」に、がんもどきの関西での呼び方「飛龍頭（ひりょうず）」の記載があります。

その作り方を見ると、生地の真ん中に野菜などの具を包んで揚げると書いてあります。

つまり、丸山の作り方と同じです。

ちなみに江戸時代、がんもどきはこんにゃくを炒めたものだったそうです。

ではどうして具が練りこまれたいまのがんもどきが生まれたのでしょうか？

当店もそうですが、丸山を作っているお店では手作業で作っています。

実は具を生地の中に包む作業、この作業が機械では難しいのです。

機械でやろうとすると、生地の中に具が練りこまれ、よくあるがんもどきと同じになってしまいます。

もしかしたらいまのがんもどきが生まれたのは、そういう背景があるのかもしれません。